안녕하세요. 우키짱입니다.
14년부터 해온 청담기
매실청
매실주
레몬청
올해도 레몬청 3킬로 담갔습니다. 사실 매실청은 제대로 담는다고 15L 항아리를 3개를 사서 담았는데 아직 한 개 항아리만 비운 상태입니다. 생각보다 많이 안 먹게 되어서 강제 장기 숙성 중입니다. 그래서 당분간 보류중이며, 매실주역시 담가놓긴 소주병 기준 60~70병은 담근거같은데 먹지를 않아서 강제 장기 숙성중입니다.
그래서 레몬청을 조금씩 담그기 시작했습니다. 집사람이 둘째를 가졌을 때 산후조리원 가져다 주기 위해 시작했는데, 지금까지 매년 담그고 있습니다. 레몬청을 담그는 법은 어렵지 않습니다. 다만, 설탕과 수입산 또는 국내산 레몬이냐에 따라 담그는 방법 및 퀄리티가 결정됩니다.
1. 준비물
1) 레몬 3Kg
레몬은 유기농재배 제주 레몬입니다.
썬키스트 미국산 레몬을 사용해도 되지만 품질과 맛의 차이가 큽니다. 이유는 뒤에 말씀드리겠습니다.
2) 백설탕 3Kg
설탕과 레몬은 1:1로 넣습니다. 그래서 레몬만큼 준비합니다.
실제로는 씨앗 빼고 하는 과정에서 보통 3Kg를 준비하면 조금 적게 필요합니다. 2.7Kg 정도? 그래도 모자라지 않게 준비합니다.
백설탕 대신 표백을 안 한 유기농 황설탕을 사용할 수 있습니다. 다만, 황설탕을 사용 시에는 설탕자체에 이런저런 성분이 남아있어 레몬청 자체의 맛은 조금 떨어질 수 있습니다. 건강한 맛? 그런 느낌입니다.
저는 깔끔한 시중에 파는 레모네이드 맛을 좋아해 백설탕을 준비했습니다.
2. 만드는 법
1) 레몬 세척
해외에서 수입해 오는 썬키스트 레몬을 사용 시에는 아무래도 배로 오랜 시간 이동을 하다 보니 부패 방지를 위해 방부재 등을 사용할 확률이 높습니다. 그래서 수입산을 사용 시에는 개인마다 차이는 있지만 세척과정에 많은 시간을 할애합니다.
저 같은 경우에는 세제로 세 척 한번, 끓는 물에 세 척 한번, 굵은소금으로 세 척 한번, 베이킹 소다로 세 척 한번 등 최소 4번 이상 세척을 했습니다.
하지만, 유기농 국산레몬으로 할 때는 그냥 세재로 한번 세척한 후 건조를 해 줍니다.
2) 레몬 자르기
시중에 팔고 있는 레몬은 기계로 잘라서인지 잘게 잘라져 있는 형태가 많습니다. 아무래도 잘게 자르면 씨앗을 기계로 발라내는데도 유리하고, 무엇보다 레몬즙이 많이 나와 설탕을 녹이는데 도움이 됩니다.
레몬을 자르는 건 취향대로 자르시면 됩니다. 굵기도 어차피 안 드시는 경우가 많기 때문에 두껍게 자르던 얇게 자르던 상관없습니다. 개인적으로는 반달 모양이 먹기도 편하고 했었습니다. 이번에는 둥근 모양이 좋아 둥글게 자르고, 끝에 남은 부분은 반달 모양으로 잘랐습니다. 두께는 2mm 내외로 했는데, 너무 두꺼우면 중간에 씨앗이 감춰져 있어 못 발라내는 경우가 있습니다.
3) 씨앗 빼기
씨앗이 들어가면 맛이 텁텁하고 쓴맛이 난다 하여 하나하나 빼줍니다. 이쑤시개나 핀셋으로 빼시면 수월하십니다. 아무리 열심히 빼도 몇 개는 섞여 들어가곤 합니다. 씨앗이 많아서 텁텁한지는 잘 모르겠습니다. 그래도 왠지 텁텁할 거 같아서 열심히 빼 줍니다.
다만 씨앗을 빼는 과정에서 레몬즙이 많이 나오는데, 상처 같은 게 있으면 매우 따갑습니다. 산성이어서 그렇죠. 그래서 비닐장갑을 사용하시길 권장합니다.
4) 통세척 및 살균
사실 맨 처음 해주시는 게 좋은데, 통을 깨끗이 씻고 중탕이나 끓는 물로 살균 후 말려주시는 게 좋습니다.
오래 보관을 해야 하기에 이과정을 소홀이 하시면 곰팡이가 생길 수 있습니다. 집에 젖병 살균기가 있으면 그것을 활용하셔도 됩니다. 사실 통살균이 생각보다 번거롭습니다. 잘못해서 깨지는 경우도 있고요. 손을 데이거나 하지 않게 조심하시기 바랍니다.
5) 통에 넣기
손질한 레몬을 먼저 넣고 나중에 설탕을 넣습니다. 그러면 레몬에 설탕이 녹으면서 자연스레 밑으로 갑니다. 이때 설탕이 모두 안 녹으니 며칠에 한 번씩 흔들어 주시면 빨리 녹습니다. 보통 2일 정도 지나면 위에 설탕이 녹아서 아래로 가라앉습니다. 가라앉은 설탕은 통자체를 빙글빙글 돌려서 섞어주면 보통 1~2주면 모두 녹습니다.
3. 유기농 국산 레몬으로 해야 하는 이유
사실 레몬은 썬키스트 레몬이 많이 저렴합니다. 이쁘기도 하고요
그런데 아무래도 오랜 시간에 걸쳐 한국에 오다 보니, 왁스처리 방부제등을 안 할 수가 없습니다. 그래서 박박 여러 차례 세척을 해도 찝찝하기도 하거니와, 레몬청에서 약간의 텁텁한 맛이 계속 남습니다. 그리고 1년 이상 보관 시 껍질이 짙은 갈색으로 변합니다.
사실 이런 이유로 한 번은 껍질을 모두 제거하고 알맹이만 사용해서 담근 적이 있는데 맛이 깔끔했습니다. 그래서 텁텁함의 원인은 껍질, 정확히 말하면 약품처리된 껍질이구나 하고 추정하게 되었습니다.
다만, 껍질을 벗기면 과정도 어렵거니와 우연인진 몰라도 레몬청에 곰팡이가 쉽게 피었습니다. 그래서 그 뒤로는 껍질을 벗기진 않습니다.
그러다 우연히 2년 전 국내산 유기농레몬으로 청을 담갔는데, 특유의 텁텁한 맛이 없었습니다. 껍질을 안 제거했음에도 말입니다. 그래서 그 뒤로 몇 번 더 유기농 레몬으로 청을 담갔는데 계속 같은 결과였습니다. 그리고 껍질의 색도 1년이 지나도 많이 변하지 않습니다.
그래서 건강도 생각하지만 맛을 생각해서 조금 비싸도 국내산 유기농 레몬을 사용합니다.
그리고 세척도 썬키스트처럼 빡빡하게 하지 않고 1~2회 간단히 세척을 해주니 편합니다.
여하튼 국내산 레몬으로 담그시길 추천합니다.
4. 설탕에 관한 팁
건강을 위해 백설탕 대신 유기농 황설탕을 사용할 경우 맛이 숙성돼서 맛나지는데 약 1년 이상 걸립니다. 초반에는 약간 잡맛이 나서 백설탕에 비해 맛없습니다. 굳이 표현하면 건강한 맛입니다. 다만 1년쯤 되면 그래도 백설탕의 90프로 정도는 됩니다. 따라서 건강을 생각하시는 분들은 이 부분을 염두해서 담그시면 맛있게 레몬청을 즐기실 수 있습니다.